TAGLIATELLE CON SUGO DI PICCIONE

Non è molto facile avere a portata di mano dei piccioni giovani e ruspanti. Me ne hanno regalati 4 ed io ho preparato il sugo per condire le tagliatelle di 7 ospiti.

Ingredienti:

• 4 piccioni


• 1 cipolla


• burro


• 1 confezione di pancetta dolce a dadini


• 1 foglia alloro


• 1 rametto di rosmarino


• 1 chiodo di garofano


• 1 pezzetto di cannella


• 1 pizzico di spezie


• sale e pepe q.b.


• brodo vegetale

Preparazione

Scarnate il petto dei piccioni e tagliatelo a cubetti. Mettete in un tegame un pezzo di burro con la cipolla grattugiata, la carne del piccione, la pancetta, la foglia d'allora, il chiodo di garofano, la cannella, le spezie, sale e pepe. Fate rosolare leggermente, aggiungete le carcasse dei piccioni, girate ancora un po' e poi aggiungete un mestolo o 2 di brodo e il rametto di rosmarino. Cuocete a fuoco lento per un'ora e mezza circa. Togliete le carcasse e una volta raffreddate, spolpatele con le mani, facendo attenzione agli ossicini e aggiungete anche questa carne al condimento.

Fate lessare le tagliatelle al dente, scolatele, spolveratele di formaggio grana grattugiato, versate il condimento e portate in tavola.

MOSTARDA DI PESCHE

Ho fatto la mostarda con le pesche a pasta gialla e, questa volta, ho utilizzato la ricetta della mia mamma.

Ingredienti

• 1 kg. pesche
• 800 gr. zucchero
• 1 limone
• gocce di senape

Preparazione

Utilizzate solo pesche acerbe: lavatele, sbucciate e tagliatele a fettine; lavate anche il limone e tagliatelo a fettine sottili. In una zuppiera unite pesche, zucchero, limone: mescolate e lasciate riposare (mescolate di tanto in tanto).

Dopo 24 ore scolate le pesche, mettete il succo in un tegame, portatelo ad ebollizione e fatelo restringere di circa un terzo. Versate il liquido bollente sulle fettine: mescolate e coprite. Dopo 24 ore ripetete l'operazione facendo ancora restringere il succo di circa un terzo. Passate altre 24 ore ripetete l'operazione facendo ora molta attenzione al restringimento del liquido perchè sarà diventato molto denso e rischierà di traboccare dal tegame. Spegnete il fuoco solo quando mettendo un cucchiaino di liquido su un piattino, e facendolo raffreddare, lo vedrete diventare molto denso e appiccicoso. Versate nuovamente il liquido sulle pesche e lasciate raffreddare completamente .

A questo punto dovete pesare quanto ottenuto e per ogni chilogrammo di mostarda aggiungete dalle 10 alle 12 gocce di senape. Invasate e riponete i vasi in cantina aspettando che arrivi la stagione fredda.

TORTELLONI DI MAGRO

Questa è una ricetta che richiede un po' di lavoro: bisogna preparare la pasta, il ripieno, la sfoglia e assemblare il tutto; l'unica cosa rapidissima è il condimento a base di burro fuso insaporito con qualche foglia di salvia, sale e noce moscata.


Ingredienti ripieno

• ricotta
• grana grattugiato
• pane grattugiato
• erbette
• 1 uovo
• sale - pepe

Preparazione

Lessate le erbette, scolatele e fatele saltare in tegame con un goccio d'olio e uno spicchio di aglio, insaporitele con un po' di sale. Quando saranno raffreddate tagliatele a pezzettini piccolissimi, per questo passaggio vi consiglio di usare il coltello a mezzaluna, mettetele in una zuppiera nella quale aggiungerete ricotta, pane e formaggio gratugiati, un uovo intero, sale e pepe. Mescolate gli ingredienti fino a che non siano ben amalgamati: il composto deve risultare abbastanza sodo e quindi a piacere potrete aggiungere formaggio e pane grattugiati.

Ora non resta che stenedere la pasta, deporre piccole cucchiaiate di ripieno e ricoprirle con la pasta stessa. Premete bene con le dita la pasta ai lati prima di ritagliare con la rotellina, quindi prendete in mano il tortellone e premete bene i bordi per fare in modo che si sigillino. Depositateli su un vassoio di cartone leggermente infarinato e metteteli a riposare in un luogo fresco.

Fate bollire una grossa pentola di acqua salate, lessate i tortelloni e conditeli con burro fuso aromatizzato con foglie di salvia, sale e noce moscata. Spolverate con abbondante formaggio grattugiato e il gioco è fatto!

TORTA SACHER

La mia figlia più piccola ha completato l'esame di maturità e come "regalo" immediato mi ha chiesto di farle una torta sacher. Vi ricordate la torta al cioccolato, quella con il cuore che avevo fatto per la festa della mamma? Bene la ricetta è la stessa però una volta che la torta è stata tiepida, l'ho tolta dallo stampo e l'ho girata su un'asse di legno perchè si raffreddasse completamente.

L'ho tagliata in due dischi, ho spalmato la mia marmellata di lamponi (lo so che nella ricetta originale si usa quella di albicocche ma ho ubbidito agli ordini ricevuti in toto!) e ho quindi ricomposto la torta.

Ho fatto sciogliere a bagnomaria 200 grammi di cioccolato fondente e l'ho spalmato con un coltello sulla torta, bordo compreso.

Ho messo un po' di cioccolato fuso nella siringa da pasticcere ed ho scritto SACHER.

TAGLIATELLE CON RAGU' DI GERMANO REALE

Questo condimento è laborioso da fare ma vale la pena faticare un pochino per ottenere questo risultato finale



Ingredienti:

• germano reale
• burro
  
• cipolla
• sale - pepe
• vino bianco secco
  
• un mestolo di brodo

Preparazione

Pulire accuratamente il germano reale, spolparlo a crudo e ridurre la carne a cubetti. Tagliate una mezza cipolla a pezzetti molto piccoli, mettetela a soffriggere con il burro e unite subito la carne facendola dorare leggermente. Bagnate con vino bianco secco, lasciate evaporare, salate e pepate. Cuocete a fuoco basso e dopo circa 1 ora aggiungete, se vedete il condimento troppo asciutto, un mestolo di brodo. Assaggiate e aggiustate di sale.
Cuocete le tagliatelle al dente, scolatele, conditele con il vostro ragù e spolverate con abbondante parmigiano grattugiato.

LASAGNE ALL'ADELE

E' faticoso preparare questo primo ma il bello è che in un colpo solo metti a tavola 8 o 10 persone...... e non c'è bisogno di aggiungere un secondo.

Ingredienti (per la pasta)

• gr. 250 farina grano duro
• gr. 250 farina grano tenero
• 5 uova
• 1 pizzico di sale
• 1 goccio olio

Ingredienti (per il ragù)

• gr. 250 salsiccia di maiale
• gr. 750 manzo macinato
• 2 cipolle
• 1 carota
• 1 costola sedano
• 3 spicchi aglio
• 3 cucchiai salsa di pomodoro
• 2 foglie di alloro
• sale - olio - burro
• formaggio grana grattugiato
  

Ingredienti (per la besciamella)

• 2 litri latte
• gr. 200 farina bianca
• gr 70 burro
  
• 1 cucchiaino sale
• noce moscata grattugiata

Preparazione (pasta)
Dopo aver impastato tirate una sfoglia non troppo sottile e ritagliatela a liste della grandezza della vostra teglia.

Preparazione (ragù)
Affettate finemente le verdure e, dopo aver messo sul fornello un tegame con un goccio di olio, aggiungete le cipolle facendole soffriggere leggermente e poi le altre portando avanti la cottura non troppo velocemente. Aggiungete un bicchiere di acqua, un bel pizzico di sale e fate cuocere per circa 30 minuti.
In un altro tegame mettete la salsiccia privata dalla pelle, la fate scaldare leggermente e poi aggiungete il macinato di manzo. Continuate a mescolare in modo che le 2 carni si mescolino e dopo circa 5 minuti versate un mezzo bicchiere di vino bianco: lasciatelo evaporare, aggiungete due foglie di alloro, salate leggermente, coprite e lasciate cuocere per circa 30 minuti. Unite poi la carne alle verdure e aggiungete un pezzetto di burro.

Preparazione (besciamella)
In un tegame capiente mettete la farina e il sale e, piano piano, stemperando i grumi con un cucchiaio di legno, aggiungete il latte. Portate il tegame sul fornello e iniziate a cuocere. La besciamella dovrà bollire per circa 10 minuti affichè scompaia il sapore della farina. Quasi alla fine della cottura grattugiate un po' di noce moscata e una volta spento il fornello aggiungete il burro.

Preparazione (lasagne)
Mettete a bollire una pentola di acqua salata e cuocete le strisce (due alla volta).
Sul fondo della teglia spargete un po' di ragù, mettete le due strisce di pasta, condite con il ragù, mettete la besciamella a fiocchi, spolverate con grana grattugiato.
Andate avanti fino a che non arriverete all'altezza della vostra teglia.
Mette in forno ventilato a 150° per 1 ora. Verso la fine della cottura potete coprire con un foglio di alluminio in modo che il primo strato non si secchi eccessivamente.

E dopo tanto lavoro non mi resta che augurarvi Buon Appetito!

TORTA DI ROSE

E' maggio, il mese delle rose....provate
questa una torta che deve essere fatta e consumata nella stessa giornata perché viene usato il lievito del pane e, come il pane, il giorno dopo non è più fragrante come appena fatta (ma il problema non sussiste perché non rimarrà nemmeno una rosa!).


Ingredienti per la pasta

• gr. 500 farina bianca
• gr. 40 zucchero
• gr. 50 burro
• gr. 30 lievito di birra
• 1 bicchiere di latte
• 2 uova
• 1 pizzico di sale

Ingredienti per il ripieno

• gr. 100 burro
• gr. 50 zucchero a velo
  
• marmellata di albicocche

PREPARAZIONE

Per la pasta: in una terrina miscelate la farina con lo zucchero, aggiungete un pizzico di sale, il burro a pezzettini ammorbidito e il lievito sciolto in una tazza con un po' di latte tiepido. Amalgamate bene gli ingredienti e impastate il tutto per qualche minuto fino ad ottenere un impasto elastico e morbido. Mettetelo in una terrina, copritelo con un panno umido e lasciatelo lievitare per almeno 1 ora.

Per il ripieno: mettete in una zuppierina il burro e lo zucchero e lavora i due ingredienti fino ad ottenere una crema spalmabile.

ESECUZIONE

Su un piano di legno, con un mattarello e con un po' di farina, stendete la pasta in modo da ottenere una sfoglia rettangolare larga circa 30 cm e spessa circa 1/2 cm. Tagliatela in tre pezzi rettangolari. Dividete ogni pezzo in rettangoli di circa 15 cm. Al centro di ogni rettangolo mettete a turno crema di burro e marmellata. Avvolgete i rettangolini a rotolo facendo molta attenzione a chiudere la pasta del fondo in modo che il ripieno non esca dal sotto ma cerchi di salire verso l'alto. Imburrate e infarinate leggermente una teglia di 30 cm di diametro e con bordi alti, poi adagiate i rotolini in senso verticale alternando i loro gusti. Con uno spruzzino nebulizzate leggermente la superficie della torta e rimettetela a lievitare in un luogo caldo per almeno 1 ora.
Scaldate il forno ventilato a 150°, spolverizzate la superficie con zucchero a velo e cuocete la torta per 30/35 minuti circa.

FARAONA ALL'EBRAICA

Questa ricetta fa parte della mia infanzia.
Quando avevamo ospiti la mia mamma cucinava la faraona all'ebraica e io ancora ricordo con piacere il delizioso sapore di questo piatto.


INGREDIENTI

• 1 faraona
  
• burro
• sale fino
• 1 fegato (di faraona)
• 1 fegato (di pollo)
• limone
• spezie miste (coriandolo, cannella, chiodi di garofano, noce moscata, anici stellati, semi carvi)

PREPARAZIONE

Le spezie miste sono contenute tutte in un unico vasetto che si acquista nelle drogherie.
Lavare e asciugare molto bene la faraona. In un piatto mettere 1 cucchiaino di sale fino e 1 cucchiaino di spezie miste, mescolarle e con il composto ottenuto massaggiare bene la faraona; se l'avrete asciugata accuratamente, il sale e le spezie si attaccheranno alla pelle. Mettete un pizzico del composto anche all'interno della faraona.
In una casseruola ovale mettete il burro in questa proporzione: 1 hg per ogni chilogrammo di carne.
Mantenendo il fuoco sempre molto basso, fate sciogliere il burro ed iniziare a rosolare lentamente la faraona. Bisogna rigirarla molto spesso e il colore della pelle diventerà brunito.
La cottura deve durare circa due ore durante le quali la faraona, oltre ad essere girata, dovrà anche essere punzecchiata ogni tanto con la forchetta.
Una volta cotta spegnete il fornello.
Mettete i fegati su un'assicella di legno e con la punta del coltello sfilacciateli in modo da togliere le nervature interne, mettetelo in una tazza, aggiungete il succo di mezzo limone e con una forchetta sbattete bene.
Mezz'ora prima di servire, riaccendete il fornello, scaldate bene la faraona e a questo punto aggiungete il composto della tazza che deve cuocere, sempre a fuoco moderato, per circa venti minuti.
Adagiate la faraona in un piatto ovale versando il sugo all'intorno; potete anche tagliarla a pezzi e favorire così i vostri commensali.

AGNOLINI PASQUALI

Oggi ho preparato gli agnoli mantovani per il pranzo pasquale ed ecco la ricetta.


PESTO

• polpa di manzo gr. 700
• polpa di maiale gr. 400
• pancetta dolce arrotolata gr. 700
• salsicce di maiale kg. 2
• formaggio grattugiato gr. 500
• pane grattugiato gr. 200
• aglio – noce moscata

PREPARAZIONE

Mettere in un tegame capiente la carne con alcuni spicchi d’aglio, salare e far bollire a fuoco basso per due ore (il gusto deve essere alto di sale).
Scolare la carne, passarla al macinarne e metterla in una zuppiera
In una piccola zuppiera mettere il pane, noce moscata grattugiata ed impastare con circa 3 mestoli di liquido di cottura fino ad ottenere una massa morbida.
Grattugiare un bel po' di noce moscata e unire i due composti, aggiungere il formaggio grattugiato ed impastare con le mani aggiungendo se necessario altro fondo di cottura.


PASTA

• 250 gr. farina di grano duro
• 250 gr. farina di grano tenero
• 5 uova - 1 lacrima di olio d'oliva - 1 pizzico di sale.

ESECUZIONE

Dopo aver impastato, stendere la sfoglia e tagliare la pasta a quadretti. Dentro ad ogni quadretto mettere una nocciola di ripieno, unire due bordi non continui del quadratino così da formare un triangolo, unire le punte di quest'ultimo e l'agnolino è pronto.

Si possono cuocere in brodo di carne oppure in acqua salata e conditi con burro fuso e salvia.