lunedì 20 agosto 2007

PASSATA DI POMODORO



Cosa c'è di più leggero e appetitoso di un piatto di pasta al pomodoro? E se il pomodoro è quello preparato in casa allora è ancora meglio e decisamente si può fare il bis senza paura.


Ingredienti

  • 5 kg pomodori
  • 1 manciata sale grosso
  • 2 cipolle
  • 2 spicchi aglio
  • 1 manciata grossa di basilico

Preparazione

Sbucciate, lavate e tagliate a pezzi le cipolle e l'aglio; lavate il basilico e mettete il tutto in un grosso tegame. Lavate e schiacciate i pomodori (per far uscire l'acqua) , metteli nel tegame, aggiungete il sale e coprite con il coperchio. Fate alzare il bollore, rimescolate e lasciate cuocere per circa 20 minuti. Scolate e passate nel passapomodoro, invasate, chiudete con tappi ermetici e fate bollire a bagno maria per circa 1 ora. Questo procedimento è molto facile da eseguire, i problemi nascono quando la quantità dei pomodori rasenta i 50 o i 100 chili!

domenica 19 agosto 2007

PEPERONI SOTT'OLIO



E' un modo per conservare i peperoni per il periodo invernale. Serviti accanto ai bolliti sprigioneranno il loro sapore deciso ma al contempo delicato.

Ingredienti
  • 1 kg peperoni
  • 1 litro acqua
  • 1 litro aceto bianco
  • 3 cucchiaini sale grosso

Preparrazione

Lavate i peperoni, divideteli a metà, togliete i semi, la parte bianca e quella superiore. Mettete sul fuoco un tegame con l'acqua, l'aceto, il sale e portate ad ebollizione. Tagliate i peperoni a strisce non troppo sottili; un po' per volta tuffateli nel tegame, lasciate che rialzino il bollore, raccoglieteli con una mescola forata e metteteli in un colapasta. Quando li avrete tutti scottati spargeteli sopra un asciughino e lascialeteli asciugare e raffreddare. Sistemateli nei vasetti, premete un po' e coprite con olio d'oliva, con un coltello premeteli ancora per far uscire le bolle d'aria, rabboccate l'olio e chiudete con un tappo ermetico.

PRUGNE SCIROPPATE



Anche le prugne "california" dolci e polpose sono al giusto punto di maturazione per essere sciroppate. La tecnica è la stessa usata per le pesche.

Ingredienti
  • 3 litri di acqua
  • 1 kg zucchero
  • prugne

Preparazione

Fate bollire l'acqua con lo zucchero e lasciatela raffreddare. Lavate, dividete a metà le prugne (togliete il nocciolo), mettetele nei vasi, copritele con lo sciroppo, sigillate con un tappo ermetico e fate bollire a bagno maria per 1 ora. Lasciatele raffreddare nella loro acqua e poi riponete i vasi in cantina.

PESCHE SCIROPPATE



Agosto: maturano le ultime pesche e non mi lascio sfuggire l'occasione per conservare un po' del loro profumo, fragragranza, sapore per colorare la mia tavola durante i lunghi e grigi mesi invernali.

Ingredienti

  • 3 litri acqua
  • 1 kg zucchero
  • pesche

Preparazione

Fate bollire l'acqua con lo zucchero e lasciate raffreddare. Lavate, sbucciate. dividete a metà le pesche e mettetele nei vasi. Copritele con lo sciroppo, chiudete con un sigillo ermetico e fate bollire a bagno maria per 1 ora. Lasciate raffreddare nella loro acqua e poi riponeteli in cantina.

MOSTARDA DI MELE

E' arrivato il momento per fare la mostrada di mele; i frutti non sono ancora maturi ed hanno la consistenza ideale per questa preparazione.


Ingredienti

  • 1 kg mele a fettine
  • 800 gr zucchero
  • 1 limone
  • senape

Preparazione

Lavate, sbucciate e dividete a quarti le mele e poi affettatele sottilmente. Mettete in una zuppiera le mele, lo zucchero e il limone tagliato a fettine molto sottili. Tenete in infusione per due giorni mescolando di tanto in tanto; noterete che lo zucchero si scioglierà e le fettine diventeranno morbide. Passate le 48 ore mettete in un tegame antiaderente alcuni mestoli di fettine e liquido e, tenendo in fuoco vivace, iniziate a "caramellare". Il lavoro richiede all'incirca 20 minuti: per questo motivo io faccio sempre 2 tegami per volta! Mentre vedete le fettine sobbollire continuate a muoverle con un forchettone di legno fino a che il liquido comincerà a restringersi e a fare bollicine. Mettete una gocia del liquido su un piattino e una volta leggermente raffreddata passatela tra le dita: se risulterà appiccicosa siete arrivate alla fine del lavoro. Togliete dal fuoco e lasciate raffreddare perfettamente, pesate il prodotto che avete ottenuto e per ogni kg dovrete aggiungere 12 gocce di senape liquida. Invasate, tappate e aspettate che arrivino l'autunno e magari anche l'inverno prima di aprire uno dei vostri vasetti che potranno accompagnare bolliti o formaggi e farvi fare una spendida figura!



PERE COTTE CON CARAMELLO



Queste piccole pere insignificanti se crude, divengono una volta cotte, una piacevolissima sorpresa.


Ingredienti

  • pere
  • vino bianco
  • zucchero

Preparazione

Lavare e sbucciare le pere mantenendo il picciolo, metterle in un tegame con 2 bicchieri di vino biaco e alcune cucchiaiate di zucchero. Portare ad ebollizione il tegame senza coperchio, lasciare cuocere per circa 10 minuti a tegame coperto e poi scoprirlo. Bisogna attendere che il liquido di fondo cominci a brunire e a fare le bollicine tipiche del caramello. Lasciate raffreddare e mettetele in coppe di vetro. Se per caso avete a disposizione del cioccolato fondente fatelo sciogliere e versatelo sopra le pere che diventeranno così un dolcetto super sfizioso.

martedì 7 agosto 2007

GATEAU DI PATATE



Io questo secondo non lo sapevo fare ma, durante la vacanza, la mia amica di Brindisi mi ha insegnato e io ho imparato.



Ingredienti

  • patate
  • uova
  • formaggio pecorino
  • prosciutto
  • fontina
  • pane grattugiato
  • sale
  • olio

Preparazione

Lessare le patate e passarle con il passaverdura; aggiungere le uova e sempre mescolando il pecorino grattugiato fino ad ottenere una consistenza come quella della foto.


Ungere il fondo di una teglia da forno e fare uno strato alto 2 dita con le patate, stendere il prosciutto cotto e fare poi uno strato di fontina. Coprire con un altro strato del composto di patate e spolverare con pane grattugiato. Infornare per circa 1/2 ora con gradazione 200°.

E' ottimo sia servito caldo e filante che freddo.

lunedì 6 agosto 2007

POLPETTE DI PANE


Anche questa è una ricetta tipica della cucina "povera" pugliese ed essendo molto gustosa ho deciso di pubblicarla sul mio blog.
Credo che queste potrebbero essere definite frittelle di pane!

Ingredienti

  • 1/2 kg. pane vecchio casereccio
  • 200 gr. pecorino stagionato
  • 6 uova
  • sale
  • olio

Preparazione

Tagliate il pane a pezzi, mettetelo a bagno in una zuppiera di acqua fredda per circa 1 ora e nel frattempo grattugiate il formaggio pecorino. Togliete al pane ammollato la crosta, strizzate la mollica tra le mani e mettetela in un piatto. In una grossa zuppiera rompete le uova e salatele leggermente, aggiungege il pane e il formaggio grattugiato frustando con energia con l'aiuto di una forchetta fino a che gli ingredienti si saranno amalgamati (la consistenza che l'impasto dovrà raggiungere è quella di un purè di patate morbido. A piacere si può aggiungere del prezzemolo tritato. Mettete sul fuoco una padella di olio e quando sarà bollente deponete alcune cucchiaiate di impasto, giratele con una paletta e quando saranno rosolate da entrambe le parti deponetele a raffreddare su carta assorbente da cucina.

venerdì 3 agosto 2007

MELANZANE RIPIENE



Questa verdura tipicamente estiva, si presta a numerose preparazioni. Durante le mie vacanze nella terra di Puglia ho imparato a cucinarle anche così.

Ingredienti
  • 3 melanzane rotonde
  • 300 gr carne macinata
  • pane casereccio raffermo
  • cipolla
  • 1 uovo
  • olio
  • formaggio grattugiato
  • sale - pepe - peperoncino in polvere

Preparazione

Dividete le melanzane in due parti: svuotatele ma tenete da parte la polpa, latele, asciugatele accuratamente e friggetele in olio bollente. Mettetele quindi a raffreddare su una carta assorbente da cucina. Ponete un paio di panini a mollo in acqua tiepida e lasciateli inzuppare per bene. Sminuzzate una mezza cipolla e fatela soffriggere con un goccio d'olio in padella e aggiungete parte della polpa delle melanzate anche questa sminuzzata col coltello. E' il momento quindi di aggiungere la carne: salate, pepate, aggiungete un pizzico di peperoncino e continuate a mescolare a fuoco vivace per una decina di minuti; togliete la pentola dal fuoco. Strizzzate i panini ammollati e disfateli in una zuppiera, aggiungete l'uovo, mescolate e piano piano inserite la carne cotta e alla fine una bella manciata di formaggio grattugiato. Quando gli ingredienti saranno ben amalgamati il ripieno sarà pronto. Riempite le melanzane con abbondanza e fate cuocere al forno per circa 40 minuti a 150°.

PEPERONI IN AGRODOLCE




Questa è una ricetta a doppio uso: i peperoni possono essere consumati subito o conservati per l'inverno per farci ricordare i profumi ed i sapori dell'estate.





Ingredienti

  • 3 kg peperoni
  • 1 litro aceto bianco
  • 100 gr olio
  • 100 gr zuchero
  • 100 gr sale

Preparazione

Lavare e tagliare i peperoni a pezzi grossi; mettere in una pentola sul fuoco aceto, olio, zucchero e sale. Quando bolle buttare un po' di peperoni e quando questi ritornano a galla col bollore toglierli subito con una mescola forata. Se desiderate conservali per l'inverno, fate riscaldare al forno dei vasetti di vetro, e nel momento in cui li togliete dalla pentola metteli subito nei vasetti. Quando avrete finito di scottare i peperoni, versate il liquido bollente nei vasetti, chiudeteli con sigilli ermetici e metteteli a raffreddare a testa in giù coperti da un asciughino da cucina.