FRITTATATA BIANCA

FRITTATA BIANCA MA........ SAPORITA

Facendo spesso molti dolci capita che mi avanzino degli albumi che io conservo ben sigillati in frigorifero. Quando ne ho 4 o 5 preparo una frittata che è l'ideale per chi ha problemi di colesterolo poichè non contiene i tuorli dell'uovo! Per i fortunati che invece non hanno problemi di colesterolo suggerisco di aggiungere anche un paio di uova intere. 

Ingredienti:

• 4 - 5 albumi d'uovo
• 2 cucchiai olio di oliva
• 4 cucchiai di grana padano grattugiato
• 4 cucchiai di latte
• 2 cucchiai di farina bianca 00 
• 1 cucchiaio di pane grattugiato
• 2 cipolle affettate
• sale e pepe

Preparazione

Affettare sottilmente le due cipolle salatele leggermente e iniziate a rosolarle nell'olio delicatamente nella padella antiaderente. Notate che sul manico di queste super-padelle Green Line vi è un Thermo Point (Energy Saving System) che è verde quando il tegame è freddo ma diventa rosso quando il tegame è caldo al punto giusto e serve per rispamiare energia. 

Mentre le cipolle diventano dorate in una ciotola sbattete gli albumi con la farina, il formaggio e il pane grattugiato ed il latte. Salare e pepare.

Abbassate il fuoco, versate nella padella e rimestate con un cucchiaio i legno.

 

 

 

Coprite la frittata con il meraviglioso coperchio di vetro che vi permette di tenere sotto controllo la cottura.

 

 

 

 Dopo cinque minuti circa girate la frittata (anche al volo se siete capaci!) e lasciate cuocere per altri cinque minuti circa.

 La frittata è pronta e non resta che impiattarla.

 

I tegami non sono tutti uguali: io preferisco usare i Green Line Ballarini perchè ottengo risultati migliori.

ASPARAGI DI ZAMBANA

Questi asparagi vengono dalla località di Zambana, in Val d'Adige di Trento (sotto le cime della Paganella) ed hanno la particolarità di essere completamente bianchi e di possedere un sapore unico e speciale.
Vengono tradizionalmente accompagnati da una salsa particolare.



INGREDIENTI

• 1 mazzo di asparagi di Zambana
• 5 uova
• sale - pepe
• olio

Preparazione

Lessate gli asparagi e fate sodare le uova. Sgusciate le uova, passatele nello schiacciapatate, salate, pepate e mescolando aggiungete olio di oliva a piacere.
E' consigliabile servire questo secondo tiepido.

FRITTATA CON I "LUARTIS"

Questa frittata la si fa in primavera quando lungo le rive dei fossi si raccolgono i "luartis", germogli di rovi commestibili dal delizioso gusto e profumo.

INGREDIENTI

• luartis
• 5 uova
• formaggio grattugiato
• 1 cucchiaio pane grattugiato
• 1 cucchiaio di farina bianca
• 1 goccio di latte
  
• sale - pepe
• burro

PREPARAZIONE

Lavate, scottate i luartis e fateli saltare cinque minuti in padella con un pezzetto di burro salandoli leggermente.
In una terrina sbattete le uova, aggiungete il formaggio, il pane, la farina, il latte: salate e pepate.
Rimettete la padella con i luartis sul fuoco, aggiungete un altro pezzetto di burro e mescolate fino a che non sarà sciolto.
Quando la padella sarà ben calda versa le uova precedentemente preparate, mescolate, coprite con un coperchio, abbassate la fiamma. dopo alcuni minuti controllate e se la frittata sarà leggermente cotta, giratela. Fate cuocere ancora qualche minuto e poi servite la frittata calda.
Se ne avanza, tagliatela a fettine e servitela come antipasto il giorno dopo!

GATEAU DI PATATE

Io questo secondo non lo sapevo fare ma, durante la vacanza, la mia amica di Brindisi mi ha insegnato e io ho imparato.

Ingredienti

• patate
• uova
• formaggio pecorino
• prosciutto
• fontina
• pane grattugiato
• sale
• olio

Preparazione

Lessare le patate e passarle con il passaverdura; aggiungere le uova e sempre mescolando il pecorino grattugiato fino ad ottenere una consistenza come quella della foto.

Ungere il fondo di una teglia da forno e fare uno strato alto 2 dita con le patate, stendere il prosciutto cotto e fare poi uno strato di fontina. Coprire con un altro strato del composto di patate e spolverare con pane grattugiato. Infornare per circa 1/2 ora con gradazione 200°.

E' ottimo sia servito caldo e filante che freddo.

POLPETTE DI PANE

Anche questa è una ricetta tipica della cucina "povera" pugliese ed essendo molto gustosa ho deciso di pubblicarla sul mio blog.

Credo che queste potrebbero essere definite frittelle di pane!

Ingredienti

• 1/2 kg. pane vecchio casereccio
• 200 gr. pecorino stagionato
• 6 uova
• sale
• olio

Preparazione

Tagliate il pane a pezzi, mettetelo a bagno in una zuppiera di acqua fredda per circa 1 ora e nel frattempo grattugiate il formaggio pecorino. Togliete al pane ammollato la crosta, strizzate la mollica tra le mani e mettetela in un piatto. In una grossa zuppiera rompete le uova e salatele leggermente, aggiungege il pane e il formaggio grattugiato frustando con energia con l'aiuto di una forchetta fino a che gli ingredienti si saranno amalgamati (la consistenza che l'impasto dovrà raggiungere è quella di un purè di patate morbido. A piacere si può aggiungere del prezzemolo tritato. Mettete sul fuoco una padella di olio e quando sarà bollente deponete alcune cucchiaiate di impasto, giratele con una paletta e quando saranno rosolate da entrambe le parti deponetele a raffreddare su carta assorbente da cucina.

MELANZANE RIPIENE

Questa verdura tipicamente estiva, si presta a numerose preparazioni. Durante le mie vacanze nella terra di Puglia ho imparato a cucinarle anche così.

Ingredienti

• 3 melanzane rotonde
• 300 gr carne macinata
• pane casereccio raffermo
• cipolla
• 1 uovo
• olio
• formaggio grattugiato
• sale - pepe - peperoncino in polvere

Preparazione

Dividete le melanzane in due parti: svuotatele ma tenete da parte la polpa, latele, asciugatele accuratamente e friggetele in olio bollente. Mettetele quindi a raffreddare su una carta assorbente da cucina. Ponete un paio di panini a mollo in acqua tiepida e lasciateli inzuppare per bene. Sminuzzate una mezza cipolla e fatela soffriggere con un goccio d'olio in padella e aggiungete parte della polpa delle melanzate anche questa sminuzzata col coltello. E' il momento quindi di aggiungere la carne: salate, pepate, aggiungete un pizzico di peperoncino e continuate a mescolare a fuoco vivace per una decina di minuti; togliete la pentola dal fuoco. Strizzzate i panini ammollati e disfateli in una zuppiera, aggiungete l'uovo, mescolate e piano piano inserite la carne cotta e alla fine una bella manciata di formaggio grattugiato. Quando gli ingredienti saranno ben amalgamati il ripieno sarà pronto. Riempite le melanzane con abbondanza e fate cuocere al forno per circa 40 minuti a 150°.

PEPERONI IN AGRODOLCE

Questa è una ricetta a doppio uso: i peperoni possono essere consumati subito o conservati per l'inverno per farci ricordare i profumi ed i sapori dell'estate.

Ingredienti

• 3 kg peperoni
• 1 litro aceto bianco
• 100 gr olio
• 100 gr zuchero
• 100 gr sale

Preparazione

Lavare e tagliare i peperoni a pezzi grossi; mettere in una pentola sul fuoco aceto, olio, zucchero e sale. Quando bolle buttare un po' di peperoni e quando questi ritornano a galla col bollore toglierli subito con una mescola forata. Se desiderate conservali per l'inverno, fate riscaldare al forno dei vasetti di vetro, e nel momento in cui li togliete dalla pentola metteli subito nei vasetti. Quando avrete finito di scottare i peperoni, versate il liquido bollente nei vasetti, chiudeteli con sigilli ermetici e metteteli a raffreddare a testa in giù coperti da un asciughino da cucina.

VERDURE RIPIENE AL FORNO

Con l'abbondanza di verdure provenienti dal mio orto, ho deciso di fare una variante e le ho cucinate ripiene al forno

Ingredienti

• zucchine
• pomodori
• peperoni
• pane grattugiato
• formaggio grattugiato
• prezzemolo
• 1 uovo
• sale e pepe

Preparazione

Tagliate gli zucchini in senso orizzontale, svuotateli e mettete da parte un po' di quanto avete scavato. Togliete la parte superiore ai pomodori, svuotateli e mettete da parte quanto avete tolto. Tagliate i peperoni o a barchetta se sono molto grossi o togliete la parte superiore se sono piccoletti, svuotateli.

In una zuppiera mettete una manciata di pane e una di formaggio grattugiato, un pezzetto di cipolla tritato finemente, 3 cucchiaiate dell'interno degli zucchini e dei pomodori tritati finemente , aggiungete l'uovo, salate pepate e mescolate. Con il composto ottenuto riempite la verdura e adagiatela in una teglia da forno sulla quale avrete messo un filo d'olio. Mettere in forno a 150° per circa 30 minuti. Durante la cottura si può aggiungere alla bisogna anche un goccio di acqua sul fondo della teglia.

Queste verdure si possono gustare sia calde che fredde.

ZUCCHINE ALLA PARMIGIANA

Molti di voi avranno già assaggiato le melanzane alla parmigiana; io ho voluto rendere questo piatto più leggero usando le zucchine.

Ingredienti

• zucchine
• passata di pomodoro
• foglie di basilico
• mozzarella
• grana grattugiato
• olio per friggere
• sale

Preparazione

Tagliate le melanzane a fette non troppo sottili (magari con l'affettatrice), infarinatele leggermente, friggetele e mettetele ad asciugare su carta da cucina: vi consiglio di salarle intanto che sono ancora calde. Tagliate la mozarella a fettine, grattugiate il formaggio, lavate alcuni foglie di basilico e aprite il vasetto di passata di pomodoro.
Sul fondo della teglia spargete un po' di pomodoro, coprite il fondo con le fette di zucchine, mettete un po' di pomodoro qua e là come pure la mozzarella, spolverate col formaggio grattugiato e spezzettate qualche foglia di basilico. Ripetete l'operazione partendo dallo strato di fette e proseguite fino ad esaurimento delle vostre scorte.Cottura a forno 150° per circa 30 minuti.

Questo piatto può essere preparato anche il giorno precedente l'utilizzo poichè basta coprire la teglia con domopack trasparente e conservare in frigorifero.
Le zucchine alla parmigiana sono ottime calde ma sono gradevolissime anche a temperatura ambiente.

MOZZARELLA IN CARROZZA

Questo é un secondo piatto che da solo fa cena e piace moltissimo sia ai ragazzi che agli adulti

(nella foto a lato le mozzarelle in carrozza pronte per la frittura)

Ingredienti

• pane a cassetta
• 5 uova
• 200 gr prosciutto cotto
• 4 mozarelle
• sale - pepe
• pane grattugiato
• stuzzicadenti
• olio per friggere

Preparazione

Affettate il prosciutto cotto non troppo sottilmente e tagliate a dischi le mozzarelle. In una zuppiera sbattete le uova con sale e pepe. su un ripiano disponete le fette di pane a cassetta, su ognuna mettete un paio di fette di prosciutto, prima di accopiare le fette mettete un disco di mozzarella. Ora che i "panini" sono pronti, uno alla volta immergeteli nell'uovo sbattuto e quindi nel pane grattugiato avendo cura di premere bene con le mani così che il pane si asciughi. Infilate diagonalmente, in ognuno dei quattro angoli, uno stuzzicadenti: in questo modo quando friggerere le fette di pane non si staccheranno. Fate scaldare l'olio e friggete fino ad ottenere una bella crosticina dorata.

CAPONATA ALL'ADELE

La preparazione di questo piatto richiede tanta pazienza: ma come si può non cucinarlo quando le verdure sono appena state raccolte e mi guardano occhieggiando dal tavolo di cucina?

Ingredienti

• 2 peperoni
• 1 melanzana
• 1 zucchina
• 2 cipolle
• 15 pomodori ciliegina
• sale
• olio

Preparazione

Ogni verdura deve essere lavata, tagliata a pezzi e messa in un piatto. Tenete i pomodori a parte perchè saranno gli ultimi ad essere cotti. Sul fondo della padella mettete 2 cucchiai di olio e iniziate a friggere i peperoni (salare leggermente). Quando questi saranno quasi cotti toglieteli dalla padella e versateli in un zuppiera. Ripetete l'operazione per la melanzana, lo zucchino e le cipolle. E' arrivato il turno dei pomodori: tagliateli a metà, metteli nella padella, fateli cuocere per 5 minuti e poi aggiungete tutte le verdure che avete cotto in precedenza. Mescolate con delicatezza le verdure ancora per qualche minuto, aggiustate di sale e la caponata all'Adele è pronta.

MIX ESTIVO

Nel mio orto ora abbondano verdure di tutti i tipi e io ho escogitato questa preparazione che ricorda un po' la peperonata ma è molto più gustosa e può essere servita sia calda che fredda.

Ingredienti

• 2 peperoni
• 2 cipolle
• 1 spicchio di aglio
• 4 pomodori piccoli
• 1 zucchina
• 1 carota
• 1 costola sedano
• 20 funghi chiodini
• basilico
• olio - pepe - sale

Preparazione

In un tegame mettete un goccio d'olio e poi aggiungete le cipolle tagliate a striscie, l'aglio ridotto in poltiglia (alla fine non si deve vedere), i peperoni tagliati a pezzi abbastanza grossi, la zucchina a fette sottitili, i pomodori divisi in quarti, il sedano a piccoli pezzi, la carota sfogliata con il pelapatate, i funghi e qualche foglia di basilico. Portate il tegame sul fuoco, salate e pepate. Tenete il tegame scoperto e il fuoco abbastanza alto, mescolate e se le verdure si asciugano troppo aggiungete un goccio di acqua. Non fate stracuocere le verdure perchè è bello e buono sentirne in bocca i pezzettini consistenti.

INSALATA DEI GONZAGA

Questa insalata è la soluzione ideale per un piatto fresco e molto particolare.


Ingredienti

• insalata verde
• radicchio rosso
• carote
• pinoli
• uvetta sultanina
• petto di pollo
• olio
• aceto balsamico

Preparazione

Mettete a mollo un pugno di uva sultanina per circa 30 minuti, scolatela e strizzatela e intanto fate cuocere il petto di pollo al vapore che dovrete poi sfilacciare in piccoli pezzi.
Pulite l'insalata, il radicchio e tagliateli a strisce; grattugiate la carota a fili. Mettere in una zuppiera il pollo, le insalate, l'uvetta sultanina e una manciata di pinoli; condite con sale, olio e aceto balsamico.
Mescolate e la vostra squisita insalata è pronta.

ARROSTO ALL'INGLESE (Roast-Beef)

Il roast-beef è, come il nome inglese indica, del manzo arrostito e tenuto sanguinolento: è una preparazione molto semplice; tuttavia è necessario utilizzare una quantità di carne piuttosto voluminosa.


INGREDIENTI

• 2 kg. circa di polpa scelta di manzo
• olio - pepe - sale
• 1 mestolo di brodo

PREPARAZIONE

In una casseruola capiente versare un bel dito di olio di oliva, mettetela sul fornello e quando l'olio sarà ben caldo deponete delicatamente la carne: salatela e pepatela. Quando si sarà ben colorita su un lato, girate la carne e ripetete l'operazione fino a che tutto il pezzo avrà una bella crosticina di superficie. Il fuoco va tenuto alto e si deve continuare a girare la carne e punzecchiarla per una ventina di minuti. La cottura è al punto giusto quando, introducendo un ago da cucina nel pezzo di carne, ne uscirà un po' di sugo roseo e la la carne sarà ben colorita all'esterno. Una volta spento il fornello mettete sulla carne un piatto che entri nel tegame e su questo mettete dei pesi in modo che dalla carne esca l'umido. Quando la carne sarà fredda, toglietela dal tegame, raccogliete il sugo di cottura in un tegame più piccolo allungandolo con un mestolo di brodo. Questo intingolo vi servirà per condire il roast-beef una volta che lo avrete affettato e messo sul piatto da portata.
L'arrosto all'inglese si può servire sia caldo che freddo.

Con l'arrivo della bella stagione questo è un secondo piatto molto invitante e leggero!

FARAONA ALL'EBRAICA

Questa ricetta fa parte della mia infanzia.
Quando avevamo ospiti la mia mamma cucinava la faraona all'ebraica e io ancora ricordo con piacere il delizioso sapore di questo piatto.


INGREDIENTI

• 1 faraona
  
• burro
• sale fino
• 1 fegato (di faraona)
• 1 fegato (di pollo)
• limone
• spezie miste (coriandolo, cannella, chiodi di garofano, noce moscata, anici stellati, semi carvi)

PREPARAZIONE

Le spezie miste sono contenute tutte in un unico vasetto che si acquista nelle drogherie.
Lavare e asciugare molto bene la faraona. In un piatto mettere 1 cucchiaino di sale fino e 1 cucchiaino di spezie miste, mescolarle e con il composto ottenuto massaggiare bene la faraona; se l'avrete asciugata accuratamente, il sale e le spezie si attaccheranno alla pelle. Mettete un pizzico del composto anche all'interno della faraona.
In una casseruola ovale mettete il burro in questa proporzione: 1 hg per ogni chilogrammo di carne.
Mantenendo il fuoco sempre molto basso, fate sciogliere il burro ed iniziare a rosolare lentamente la faraona. Bisogna rigirarla molto spesso e il colore della pelle diventerà brunito.
La cottura deve durare circa due ore durante le quali la faraona, oltre ad essere girata, dovrà anche essere punzecchiata ogni tanto con la forchetta.
Una volta cotta spegnete il fornello.
Mettete i fegati su un'assicella di legno e con la punta del coltello sfilacciateli in modo da togliere le nervature interne, mettetelo in una tazza, aggiungete il succo di mezzo limone e con una forchetta sbattete bene.
Mezz'ora prima di servire, riaccendete il fornello, scaldate bene la faraona e a questo punto aggiungete il composto della tazza che deve cuocere, sempre a fuoco moderato, per circa venti minuti.
Adagiate la faraona in un piatto ovale versando il sugo all'intorno; potete anche tagliarla a pezzi e favorire così i vostri commensali.

ASPARAGI ALLA BISMARK

Con l'arrivo della primavera sono arrivati anche gli asparagi freschi!
Allora prepariamo un piatto unico, leggero e nutriente.

INGREDIENTI

• 1 mazzo di asparagi
• 7 uova
• burro
• sale

PREPARAZIONE

Mettere a bollire una pentola ovale di acqua leggermente salata. Quando l'acqua bolle, immergere gli asparagi, legati a mazzetti, e far lessare. Il tempo di cottura dipende dalla grossezza degli asparagi e dal vostro gusto.
Recuperare gli asparagi con una mescola forata e adagiarli in un piatto.
In una padella far sciogliere adagio un pezzetto di burro, rompere delicatamente le uova in modo tale che albume e tuorlo rimangano integri, salare leggermente e coprire con il coperchio.

Attenzione alla cottura delle uova che deve essere lenta per fare in modo che l'albume si solidifichi mentre il tuorlo rimanga liquido.

PURE' E SPUMINI DI PATATE

Circa una volta alla settimana, durante la stagione invernale cucino il purè. E' un secondo semplice e gustoso ma per riuscirlo a farlo bene bisogna usare alcune accortezze.


INGREDIENTI

• patate (possibilmente a pasta bianca)
• latte (intero/fresco)
• burro
• sale

ESECUZIONE

Una volta ben lavate, far lessare le patate, con la buccia, in abbondante acqua leggermente salata. Una volta cotte togliere la pellicina alle patate.
Mettete sul fondo di una casseruola antiaderente un bel pezzettino di burro mentre in un bricco a parte fate scaldare il latte.
Riducete le patate in purea passandole attraverso il macina verdure appoggiato sul tegame: in questo modo il burro inizierà a fondersi. Dopo aver passato tutte le patate date una leggera salata e iniziate ad aggiungere il latte ben caldo mescolando con un cucchiaio di legno. Continuate a mescolare ed aggiungere latte caldo fino a che non avrete raggiunto la morbidezza desiderata.

A volte succede che rimanga un po' di purè. Non buttatelo, lo si può riutilizzare facendo dei semplici e gustosissimi spumini di patate.

INGREDIENTI

• purè avanzato
• 1 uovo
• parmigiano o grana padano grattugiato

ESECUZIONE

Accendete il forno ventilato a 150°
Mettete il purè avanzato in una terrina e iniziate a mescolarlo perché essendo freddo risulta un po' duro, aggiungete l'uovo e una manciata di formaggio grattugiato. Mescolate fino a che tutti gli elementi si siano bene incorporati. Prendete la tasca da dolci, mettete un beccuccio tipo meringhe, riempite la tasca con il composto.
Sulla latta stendete un foglio di carta da forno e cominciate a premere fino a far uscire gli spumini. Infornate e dopo circa 25 minuti sono pronti.

VITELLO TONNATO

Questa non è una ricetta della tradizione mantovana ma una soluzione deliziosa che ho elaborato. Quando preparo il brodo di carne molto spesso la carne lessata, specialmente il manzo o il vitello, rischiano di non essere consumati. Per ovviare all'inconveniente faccio raffreddare la carne (manzo/vitello/lonza di maiale), la affetto il più sottilmente possibile, la dispongo su un piatto e la ricopro con questa salsa tonnata di mia invenzione.

INGREDIENTI

• 150 gr. di tonno in scatola sott'olio
• 4 filetti di acciughe sott'olio
• 1 tuorlo d'uovo
• 2 cucchiai di succo di limone
• 125 ml. olio di oliva (1/8 di litro)
• sale, pepe bianco
• 1 pacchetto di panna da cucina

ESECUZIONE

Scolate il tonno dall'olio e mettetelo nel frullatore assieme ad un pizzico di sale e di pepe, ai filetti d'acciuga, al tuorlo dell'uovo ed il succo di limone: riducete tutto in purea. Facendo lavorare il frullatore a velocità molto bassa aggiungete lentamente l'olio fino ad ottenere un composto omogeneo. Versare in una ciotola, unire la panna e mescolare fino a che questa sarà stata incorporata nella salsa. Per decorare si possono usare fettine di limone e capperi.

STRACOTTO DI CAVALLO

DOSI PER 6 PERSONE

INGREDIENTI

• 1 kg. carne di cavallo
• 3 carote
• 3 costole di sedano
• 3 cipolle
• 8 spicchi d’aglio
• 6 foglio di alloro
• olio di oliva
• vino bianco secco
• conserva di pomodoro - sale – pepe
• spezie: cannella – chiodi di garofano – pepe nero in grani – bacche di ginepro

PREPARAZIONE

Pulire, lavare, tritare le verdure. Prendere un tegame antiaderente molto capiente, versare 2 bicchieri di olio, farlo scaldare a fuoco vivo e porvi quindi le verdure che dovranno appassire leggermente. Legare bene la carne con uno spago, metterla nel tegame e farla passare per 10 minuti a fuoco vivo e rigirando in continuazione salare, pepare e bagnare con abbondante vino bianco. Far evaporare il vino, aggiungere le foglie di alloro e le spezie, precedentemente legate in una garza, abbassare il fuoco fino al minimo possibile, coprire col coperchio e lasciare cuocere per almeno due ore. Mantenere il fuoco sempre al minimo.